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Suflê de chocolate do Joël Robuchon com calda de caramelo

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10 ramequins pequenos ou
1 travessa média
de
30 minutos Tempo de forno
10 minutos se ramequins pequenos ou
30 minutos se travessa grande
60 g ou
4 colheres de sopa de manteiga com sal
100 g ou
1/2 xícara de açúcar refinado
150 g ou 1/2 xícara + 2 colheres de sopa de creme de leite (de preferência fresco)
Suflê de chocolate
150 g ou 1 xícara de chocolate em barra 70% cacau picadinho* (+ um pouquinho para o final, 1 a 2 colheres de sopa)
150 g ou 5 claras de ovos grandes
1 pitada de sal
90 g ou 2/3 xícara de açúcar de confeiteiro ou quase 1/2 xícara de açúcar refinado*
manteiga para untar as formas