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Consommé de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta

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200 g de shiitake seco
150 g de funghi secchi
50 ml de vinagre de vinho branco
250 ml de vinho branco seco
100 ml de tucupi
5 ramos de coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 l de óleo de canola ou de azeite de oliva
1 ramo de cerofólio
1 ramo de salsa crespa
1 ramo de coentro
1 ramo de salsinha
brotos de beterraba
brotos de azedinha
brotos de rúcula selvagem
brotos de mache
brotos de mentruz
1 maço de chicória
1 maço de jambu
1 maço de caruru
100 ml de tucupi
3 pimentas-de-cheiro
30 g de shiitake
30 g de cogumelos-de-paris
20 g de yamabushiitake
20 g de pleurotos eryngu
20 g nameko enoritake
azeite de alho
2. Aqueça novamente o caldo, acrescente as ervas da horta e da floresta para aromatizar e corrija o sal. Reserve algumas folhas bonitas para a decoração. Adicione o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
3. Num prato fundo, disponha o sauteé de cogumelos no centro, decore com os brotos, as folhas e os cogumelos crus.