Consommé de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta
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Ingredientes

  • 200 g de shiitake seco
  • 150 g de funghi secchi
  • 50 ml de vinagre de vinho branco
  • 250 ml de vinho branco seco
  • 100 ml de tucupi
  • 5 ramos de coentro
  • sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1 l de óleo de canola ou de azeite de oliva
  • 1 ramo de cerofólio
  • 1 ramo de salsa crespa
  • 1 ramo de coentro
  • 1 ramo de salsinha
  • brotos de beterraba
  • brotos de azedinha
  • brotos de rúcula selvagem
  • brotos de mache
  • brotos de mentruz
  • 1 maço de chicória
  • 1 maço de jambu
  • 1 maço de caruru
  • 100 ml de tucupi
  • 3 pimentas-de-cheiro
  • 30 g de shiitake
  • 30 g de cogumelos-de-paris
  • 20 g de yamabushiitake
  • 20 g de pleurotos eryngu
  • 20 g nameko enoritake
  • azeite de alho
  • 2. Aqueça novamente o caldo, acrescente as ervas da horta e da floresta para aromatizar e corrija o sal. Reserve algumas folhas bonitas para a decoração. Adicione o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
  • 3. Num prato fundo, disponha o sauteé de cogumelos no centro, decore com os brotos, as folhas e os cogumelos crus.

Instruções

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